Każda dieta wymaga sporej dyscypliny i wyrzeczeń, witarianizm (zwany też raw food) to jedno z najtrudniejszych wyzwań. Witarianie akceptują bowiem wyłącznie nieprzetworzone warzywa, owoce, nasiona i orzechy.

Witarianizm to nie tylko sposób odżywiania się, ale przede wszystkim styl życia. Osoby decydujące się na raw food reprezentują często podobny światopogląd – uważają, że człowiek powinien wrócić do swoich pierwotnych korzeni – odległych czasów, gdy z trudem zdobyty pokarm spożywało się najczęściej od razu, bez wcześniejszej obróbki termicznej czy innej. Zgodnie z witariańskimi zasadami można wprawdzie potrawy lekko podgrzać (do maksymalnie 41 stopni Celsjusza), najczęściej jednak są one podawane na surowo.

Witarianie podkreślają też, jak wiele cennych składników pokarmowych – enzymów, witamin i soli mineralnych – ginie w wyniku gotowania, smażenia czy pieczenia. Ścinanie się białka niekoniecznie nazywane być powinno wymyślonym przez nich terminem „śmierć żywności”, prawdą jest jednak, że takie zjawisko zachodzi i rzeczywiście osłabia niektóre właściwości spożywanych przez nas produktów. Przewód pokarmowy witarian, odzwyczajony od spożywania produktów mięsnych, pozbawiany jest na całej swojej długości śluzu, toksyn oraz resztek pokarmowych, dzięki czemu wchłaniane jest w zasadzie całe spożywane białko. Surowe warzywa i owoce zawierają ponadto zdecydowanie więcej kwasu foliowego i witamin antyoksydacyjnych (czyli tych, których zadaniem jest hamowanie działania wolnych rodników): aż 313% średniego zapotrzebowania na na witaminę E, około 305% na witaminę C, 247% na β-karoten i mniej więcej 120% na miedź.

Są jednak i minusy przejścia na raw food. Badania dowodzą, że przeciętna masa ciała człowieka odżywiającego się wyłącznie produktami zalecanymi przez witarian, jest niższa niż u tych, którzy odżywiają się tradycyjnie. Podczas gdy wskaźnik prawidłowej masy ciała (BMI) utrzymuje się około 25,4 BMI, u witarian spada on niebezpiecznie do zaledwie 20 jednostek. Naukowe autorytety, próbujące uporządkować cechy, jakimi charakteryzuje się witarianizm, wciąż spierają się także o inne elementy witariańskiej diety. Coraz częściej pojawia się problem suplementów diety, którymi mniej restrykcyjni witarianie uzupełniają swój jadłospis– nie zawsze ich skład jest dokładnie przemyślany przez producenta, niekiedy okazuje się, że suplement nie dostarcza odpowiedniego składnika w takiej ilości, w jakiej jest to wskazane. Sporna pozostaje też kwestia proporcji węglowodanów i tłuszczów spożywanych przez raw foodowców. Część badaczy uważa – za jednym z ważniejszych przedstawicieli witarianizmu, Dougiem Grahamem – że aż 80% energii dostarczanej organizmowi pochodzić powinno z przemiany węglowodanów (przede wszystkim owoców), a zaledwie 20% - z białek i tłuszczów (zawartych w orzechach i pestkach). Przeciwnicy tej teorii podkreślają sprzeczność takiego układu menu z opracowanymi już dawno temu, podstawowymi zasadami prawidłowego żywienia, wskazują też szereg chorób, którymi zagrożone są osoby stosujące witarianizm przez dłuższy czas.

Spostrzeżenia tego nie można bagatelizować – rzeczywiście, witarianie niejednokrotnie borykają się z problemami zdrowotnymi, których przyczynami są właśnie owe kontrowersyjne proporcje diety. Całkowita rezygnacja z produktów pochodzenia zwierzęcego skutkuje przede wszystkim niedoborem żelaza, wapnia, fosforu i magnezu, a także wielu witamin, głównie tych z grup B i D.

Czy warto zmieniać dotychczasowy styl odżywiania i zostać witarianinem? Odpowiedź na to pytanie nie jest jednoznaczna. Z jednej strony nie sposób nie zauważyć korzyści płynących ze spożywania dużej ilości surowych warzyw i owoców, z drugiej – człowiek z natury jest istotą mięsożerną i zawarte w produktach zwierzęcych elementy są mu niezbędne do prawidłowego funkcjonowania.

Tylko doświadczeni dietetycy i inni specjaliści od żywienia są w stanie skomponować menu, które uwzględni restrykcyjne zasady witarianizmu, a jednocześnie zapewni raw foodowcom zamienniki mięsa, jaj czy mleka. Decyzja o przejściu na surowy jadłospis bez odpowiednich konsultacji to dość nierozsądne posunięcie, które może słono kosztować. Zamiast tego, warto po prostu pamiętać, by każdego dnia dostarczyć organizmowi świeżych owoców czy warzyw – powinny być one bowiem nieodłącznym elementem każdego modelu odżywiania się.